拆烩鲢鱼头

周 游

    鲢鱼在扬州有白鲢与黑鲢之别。白鲢又叫跳鲢，头小肉薄，不宜拆烩；黑鲢就是鳙鱼，头大而肉厚，约为体长的三分之一，口大眼低，鳃大鳞细，背部黑色，体侧深褐带有黑色或黄色花斑，腹部灰白，因而又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼，说白了，也就是大头鲢子。

    平心而论，黑鲢与鳜鱼、白鱼、鳊鱼、鲫鱼等相比，肉质粗老、疏松，无论红烧白炒，都不好吃。厨师很少会用黑鲢做菜，几乎不登大雅之堂。而拆烩鲢鱼头之所以被捧上台盘还有一个故事：清末民初，镇江有个姓朱的财主，家有万贯家产，但是非常抠门，常买价廉的大头鲢子回来做菜，而他只吃鱼肉，不吃鱼头，但又觉得弃之可惜，就对扬州厨师曹寿说道：“你们吃鱼头吧！”“你们”是指他家的长工，包括曹寿。曹寿心想：“我们就吃鱼头！我要把鱼头做得比你那鱼肉好吃！”于是，他就琢磨出了这道拆烩鲢鱼头。后来，曹寿回到扬州开了一家饭店，挂出“拆烩鲢鱼头”的这一菜牌，颇受顾客欢迎。不久，拆烩鲢鱼头便成了誉满江苏的维扬名菜。

    拆烩鲢鱼头，全在于拆骨后鱼头形状依然基本完整，不可支离破碎，做到这一步的确要有一定的技巧和功夫。先将鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两爿，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入适量的葱结、姜片、绍酒，旺火烧开，改用小火煨十分钟，然后用漏勺捞入冷水中稍浸一下，用左手托在水面上，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，再将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上，保持鱼头的形状，这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。

    拆烩鲢鱼头的配料较多，有青菜心，最好选择是扬州所产的矮脚黄，菜头要削成橄榄形，用油煸至菜色翠绿，待菜将出锅时放入锅中；还要有熟火腿、笋片、蟹肉、香菇、鸡片等。烩时不可用水，加入鸡汤，如此百般调味，其鲜美是理所当然的。旺火煮至十分钟左右，再用芡粉勾稠卤汁，淋少些醋，撒上白胡椒粉，仍以整形盛入盘中。吃在嘴中，醇厚鲜嫩，爽滑。因有青菜的缘故，也并不觉得肥腻。用油也有讲究，须用猪油。若用菜油、豆油则汤色发黄，还有些菜油或豆油的腥气，甚为不美。用猪油则汤色浓白，滋味醇厚。扬州菜中只要是白汤菜，通常都是用猪油的，现在的饭店中色拉油用得很多，偷懒的厨师就用色拉油来代替，如此一来，色与味都差得远了。

    普通人家吃鲢鱼头没有这么讲究，通常只加些豆腐做成鱼头豆腐汤，也经常做红烧的，加些辣，加些臭豆腐，也颇鲜美。