仪征紫菜薹

汪向荣

    到了冬天，江北小城仪征人的餐桌上就会新增一盘时令菜蔬——紫菜薹，与咸肉搭配，一爆炒，就展露出嫣红的表情、修长的身材、嫩滑的肌肤，妙不可言。

    紫菜薹，仅适宜在江北山丘圩区之间的土壤生长，这样从11月开始入市到第二年三月初收官，一个季度的生命周期，就有了头道薹、二道薹、三道薹的区分，大抵相当于人的青春、中年和老年期。作为喜寒作物，二道薹梗茎最为坚挺、血气最为旺盛，叶片也最为舒展。看上去，既不乏飒爽英姿，慷慨出征的壮士气概，也拥有不亮相则已，一出场就技压群芳的花旦气场，更为令人侧目的是，霜雪铺天，冰凌盖地，它却浑然不觉甚或不屑一顾，有的薹尖竟兀自绽现出小若米粒的黄花，和两个月以后才开放的油菜花没有两样，这种微弱的星火，被荒野雪原所包围，就显得格外珍贵。

    紫菜薹，为何身披单薄的紫衣，踽行于岁末年头？民间有一种说法，仪征地处淮南江北、吴头楚尾，历来为兵家必争之地，战火遍野，土壤中深藏的碧血，到了冬天就会随着地热浮泛而上，借着菜薹代言不死的生机。当然靠谱的解释是，仪征枕江襟水，昆仑山的余脉蜀岗又贯穿东西，半山半圩、遮风向阳的独特环境和长江中游的武汉洪山一带类似，两个地方成了中国紫菜薹仅有的产地。

    其实，就像紫菜薹的产地有限一样，紫菜薹的烹制手法也比较单一，那就是“炒”：薹洗净后，用手折断成一寸许，沥干备用；此后，选一块带肥膘的咸肉，切成丝或片，先用一勺荤油在铁锅里煸炒，然后捞起，再炒紫菜薹，加姜末去腥；最后掺入腊肉合炒，起锅时滴入两三滴香醋软化、提香，一盘色紫、香浓、味鲜的特色菜蔬就粉墨登场了。

    要说紫菜薹在世上得道受宠的历史，至少要追溯到一千年前，在唐朝它就贵为贡品，被皇宫誉为“金殿御菜”；慈禧太后、民国总统黎元洪对它的情有独钟也是有据可查的。当然，早先吃到的紫菜薹都只在特定地域，甚至只在寺庙周边巴掌大小的地块能够发育良好，物稀自然金贵。不过现在有了人工培植，像“紫婷”、“红婷”之类少女般灵秀的品种开始大面积推广。只是，原生和培植的区别很大，前者之梗粗不过小指，茎细叶窄，近乎小家碧玉，而后者梗粗叶宽，味道也清淡、平和一些。

    一出仪征地界，西到南京六合、东至扬州邗江就守不住紫色的本真了，不是颜色变异就是菜味发苦。唯其不可替代，紫菜薹也才承载了一方水土的浓浓人情和淡淡乡愁，不管是乡下亲戚进城，还是游子探亲之后返归，抑或外出访友，捎上几捆紫菜薹是民间的俗成，更是礼轻情意重的表示。何况，紫菜薹梗茎如血脉，流淌着冬天缺少的红艳，也象征着“紫气东来”，能为新年带来好运。

    到了冬天，江北小城仪征人的餐桌上就会新增一盘时令菜蔬——紫菜薹，与咸肉搭配，一爆炒，就展露出嫣红的表情、修长的身材、嫩滑的肌肤，妙不可言。

    紫菜薹，仅适宜在江北山丘圩区之间的土壤生长，这样从11月开始入市到第二年三月初收官，一个季度的生命周期，就有了头道薹、二道薹、三道薹的区分，大抵相当于人的青春、中年和老年期。作为喜寒作物，二道薹梗茎最为坚挺、血气最为旺盛，叶片也最为舒展。看上去，既不乏飒爽英姿，慷慨出征的壮士气概，也拥有不亮相则已，一出场就技压群芳的花旦气场，更为令人侧目的是，霜雪铺天，冰凌盖地，它却浑然不觉甚或不屑一顾，有的薹尖竟兀自绽现出小若米粒的黄花，和两个月以后才开放的油菜花没有两样，这种微弱的星火，被荒野雪原所包围，就显得格外珍贵。

    紫菜薹，为何身披单薄的紫衣，踽行于岁末年头？民间有一种说法，仪征地处淮南江北、吴头楚尾，历来为兵家必争之地，战火遍野，土壤中深藏的碧血，到了冬天就会随着地热浮泛而上，借着菜薹代言不死的生机。当然靠谱的解释是，仪征枕江襟水，昆仑山的余脉蜀岗又贯穿东西，半山半圩、遮风向阳的独特环境和长江中游的武汉洪山一带类似，两个地方成了中国紫菜薹仅有的产地。

    其实，就像紫菜薹的产地有限一样，紫菜薹的烹制手法也比较单一，那就是“炒”：薹洗净后，用手折断成一寸许，沥干备用；此后，选一块带肥膘的咸肉，切成丝或片，先用一勺荤油在铁锅里煸炒，然后捞起，再炒紫菜薹，加姜末去腥；最后掺入腊肉合炒，起锅时滴入两三滴香醋软化、提香，一盘色紫、香浓、味鲜的特色菜蔬就粉墨登场了。

    要说紫菜薹在世上得道受宠的历史，至少要追溯到一千年前，在唐朝它就贵为贡品，被皇宫誉为“金殿御菜”；慈禧太后、民国总统黎元洪对它的情有独钟也是有据可查的。当然，早先吃到的紫菜薹都只在特定地域，甚至只在寺庙周边巴掌大小的地块能够发育良好，物稀自然金贵。不过现在有了人工培植，像“紫婷”、“红婷”之类少女般灵秀的品种开始大面积推广。只是，原生和培植的区别很大，前者之梗粗不过小指，茎细叶窄，近乎小家碧玉，而后者梗粗叶宽，味道也清淡、平和一些。

    一出仪征地界，西到南京六合、东至扬州邗江就守不住紫色的本真了，不是颜色变异就是菜味发苦。唯其不可替代，紫菜薹也才承载了一方水土的浓浓人情和淡淡乡愁，不管是乡下亲戚进城，还是游子探亲之后返归，抑或外出访友，捎上几捆紫菜薹是民间的俗成，更是礼轻情意重的表示。何况，紫菜薹梗茎如血脉，流淌着冬天缺少的红艳，也象征着“紫气东来”，能为新年带来好运。