风口上的“无人”糖水铺需要“有人”的监管

全场饮品6元1杯，十余种口味可供选择，没有店员，顾客扫码支付后即可自取……近期，一种全程自助模式的无人售卖糖水铺在南京街头悄然走火。口味丰富、价格实惠的饮品为不少市民提供了解暑降温的全新选择，然而也有不少消费者对无人售卖糖水铺的食品安全卫生问题产生了担忧。无人糖水铺如雨后春笋般铺开的背后蕴藏着哪些商业玄机？食品安全问题有无隐患？带着这些问题，记者近期对南京市区内部分无人糖水铺进行了探访。

9月8日下午，记者在南京新街口地下步行街发现，狭长的通道两侧分布着四五家不同品牌的无人糖水铺。这些铺子的设计风格、饮品口味各有不同，但商业模式都大同小异——几组立式透明冰柜摆放在不到十平方米的档口内，保鲜膜封口的塑料杯内盛放着各种饮品，按照口味分别摆放在不同的货架上，并在冰柜每扇玻璃门上贴上标签作为区别。其中既有酸梅汤、椰子汁、绿豆沙等传统消暑饮品，也有马蹄水、荔枝轻乳、白玉酒酿等今夏备受追捧的创新口味。

相较于新式茶饮店动辄二三十元一杯的价格，6元一杯的自助糖水显然在价格上更为“亲民”，因而也吸引了不少路过的市民前来选购。“我觉得蛮好的，消费者自助打包，很方便。”市民顾女士一边拉着朋友的手扫码选购一边对记者说。

自主选购、自助打包、自觉付款。不仅是南京，在北京、广州、杭州、成都等一线城市，无人糖水铺同样遍地开花。在又一次改变了新街口地下步行街商业版图的同时，这一新式茶饮行业的全新赛道的背后有着怎样的商业考量呢？

按照其中一家名为“李多多饮料厂”的糖水铺内张贴的联系方式，记者拨通了这家门店负责人李经理的电话。令记者感到诧异的是，对方在电话中表示，这家糖水铺的运营方与前两年在新街口地下密集开店的T COMMA（扣麻）奶茶店实为同一团队，背后皆隶属于南京逗号餐饮管理有限公司。

今年以来，新街口地下的扣麻奶茶店大量关店，从原本的每隔三五米便有一家到现在总共仅剩两家，取而代之的是无人糖水铺的异军突起，这是否意味着企业意图通过复制此前的强渗透模式来实现经营战略的转型？

李经理表示，从中端茶饮转向做更加下沉的市场，是看到了在近两年来消费者对茶饮的价格更加敏感、新式茶饮行业纷纷“卷”向价格战的大趋势下，走低成本、更快捷的模式更具性价比。不过她也表示，如今市面上不同的糖水铺背后都由不同的公司运营，位于新街口的这家糖水铺也是他们团队目前在这一赛道上开设的唯一一家门店，因而面临着十分激烈的市场竞争。

值得一提的是，不同于自动贩卖机和无人超市，无人糖水铺内的冰柜无须预先付款便可直接打开，因而顾客是否付款全凭自觉。即便如此，仍将价格“卷”至6元一杯，无人糖水铺的利润点在哪里？

李经理告诉记者，这种无人售卖的模式，背后的成本之低可能令人难以想象。她给记者算了一笔账：“按照正常一家奶茶店门店需要安排三四名员工计算，要想满足扣麻此前在新街口地下商街的市场渗透率，至少需要付出数十人的人力成本。现在，依托精耕供应链的模式，人工只需完成加料等有限的操作，搅拌、罐装、封口等流程都可以由半自动流水线上的机器完成。如此以极低的成本大幅增加产量，只需依靠背后几个人就可以支撑起十几个门店的运作。”她告诉记者，从实际运营的情况来看，饮品丢失的成本远低于安排一名人工值守所需付出的成本。


李经理还表示，目前，依托新街口地下商圈巨大的人流量，这样的一家糖水铺能在工作日的一天卖出1000杯以上，周末的销量更是能实现翻倍。开业一个月的时间内，他们已经收到超过30多个前来咨询加盟的电话，目前，他们正在与不少高校食堂接洽，希望能将这一模式引入校园内。

成为行业新风口的同时，针对无人糖水铺的一些顾虑也相伴而生。记者注意到，新街口地下的几家糖水铺里，只有一家名为“明发糖水铺”的店内饮品杯身上注明了制作单位及地址等信息，部分门店内甚至未能找到食品经营许可证等信息。不少消费者担心，这种类似于“三无”的产品，食品安全卫生问题如何能够得到保障？

带着这些疑虑，9月10日，记者来到这家“明发糖水铺”售卖的饮品杯身上标注的制作地址——南京市江宁区润发路18号。记者发现，位于该地址的园区实为一间集生鲜果蔬的储存、保鲜、加工及运输功能于一体的中央厨房。记者在园区内辗转一个多小时，终于在一扇隐蔽的小门口找到了糖水杯身显示的制作单位——南京市红韵畅仓储供应链有限责任公司的门牌，时值中午，公司门户紧锁，记者等待了许久也未见人影。园区保安告诉记者，该公司于今年4月左右入驻园区，一般早晨8点开始向市区配送，一天两趟。

食品安全关系着千家万户，“无人”糖水铺也需要“有人”的监管。为营造更加健康的食品消费环境，近期，南京市秦淮区市场监督管理局对辖区内10家“无人自助糖水铺”进行专项检查，除核查证照公示情况外，还对现场制售流程、经营场所环境、设施设备等进行检查。

经查，部分门店未在显著位置公示张贴食品经营许可证、营业执照，同时在冰柜温度控制、食材容器覆膜、餐饮具清洗消毒、门店环境等细节方面还存在疏漏。执法人员对相关负责人进行了约谈，责令限期整改，督促经营主体严格落实食品安全主体责任，检查发现的食品安全风险隐患，均已按要求完成整改。

下一步，该局将继续加强对糖水、热食制售类食品等无人售卖经营主体及食品生产经营场所的监督检查，督促食品经营主体健全食品安全责任体系，规范开展“日管控、周排查、月调度”工作，进一步推动食品经营者食品安全主体责任落实落地，提高风险管控实效。

在此，秦淮区市场监管局提醒，“无人售卖糖水铺”经营者在日常经营过程中，要做到以下几点：要在店铺显著位置公示有效的食品经营相关证照；配备专门的食品安全管理人员，落实好进货查验、运输贮存等环节管控，并定期开展食品安全自查：检查设备是否符合所售食品的储存条件，临近保质期食品是否作特别提示或集中陈列出售，过期、变质食品是否及时清理和销毁。同时，作为消费者，也应提高自身防范意识。在消费时应留意：认准“有合法身份”的店铺进行消费；要关注设备是否符合所售食品的存储要求；在购买到自己所需产品时，应查看产品保质期，如发现过期等食品问题，可拨打12315及时投诉举报。
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