为追求利润勾兑白酒 高端酒原酒来自四川
连日来,本报记者实地探访济南酒水市场,相关报道引起各界关注。10月16日,一家大型酿酒企业酿酒师王先生透露,粮食酿酒工期长、成本高,于是一些酒企选择新工艺来勾兑白酒,“现在,即便一些高端白酒,都可能用外地尤其是四川运来原酒勾兑的,那些低价酒就更不用提了。”
现状:为求利润大量勾兑白酒
王先生介绍,白酒属于蒸馏酒,是通过谷物和含糖量高的作物通过固态发酵酿制而成的。传统白酒工艺是固态发酵,以粮谷为原料,加入满布微生物的曲块,糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调,没有添加任何非自身发酵产生的物质。酒的酿造跟自然环境有很大的关系,跟空气、水分、土壤,息息相关,所以某种牌子的酒只能在某个地方才能生产。
相比之下,用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。例如用香精来勾调白酒的香味,多是化学合成,主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。用色谱分析后,就知道酒里哪些成分欠缺,缺酯加酯,缺酸加酸……
实际上,在整个白酒行业中,勾兑是白酒酿造过程中一项非常重要而且必不可少的工艺,勾兑的过程实际上是一个去芜存菁的过程,因为在勾兑的过程中会降低酒的度数、去除酒中的杂质、添加一些香精使酒的口感更好、并且还要降低酒中有害物质的含量等。“现在的白酒行业,纯粹意义上的原浆是很少的,因为那样利润较低又耗工耗力,所有没有几个厂家愿意去做了。”
算账:一瓶酒包含十几项费用
接受采访时,一家白酒企业的销售负责人表示,白酒现在的成本更多地体现在包装和品牌的附加值上面,如果从酿造方面考虑,度数越高,所需要的原酒(即原浆酒)就越多,添加的其他成分就越少,所需要的原料—粮食耗费也越大,所以成本会比其他的相对高一些。
他说,现在的白酒成本都是由原酒费用、酿造费用、储存费用、运输费用、包装费用、广告费用、国家对生产商收的固定加工制造费用、销售费用、人工费用等组成,还有一些如中间渠道的加价,如经销商、分销商、零售商的加价等等,所以到消费者手里价格应该是比出厂价高出了许多。
在白酒的酿造工艺里面有一个工艺叫做“掐头去尾”,就是说酿造出来的原酒,刚开始和最后面的都是品质比较差的,只有最中间原酒品质是最好的。一般来说,“头”和“尾”会勾兑成低档酒,而中间的会做高档酒原酒。
揭秘:“高端酒”原酒来自四川
采访中,酿酒师王先生透露,国内不少省份的酒厂,原酒都是从四川宜宾进的,业内称之为“川酒”。“就连一些高端品牌的酒,都是用这种原酒勾兑的,例如把74度的原酒调制成42度的高端白酒,几乎要添加一半的水。”
对于一些酒水市场内销售的价格低的出奇的“高档”白酒,王先生称,其中有一些不排除是使用工业酒精勾兑的。如何鉴别工业酒精和食用酒精勾兑酒的白酒,他表示,一般的消费者凭口感无法鉴别,需要专业的检测才能鉴别,酯类含量多的是粮食酿造的,醇类含量多的是工业酒精酿造的。“为保证饮酒健康,尽量不要去买那些价格低廉的‘三无’白酒。”