鱼生

施立松

    在浙南海岛洞头，海鲜是家常便饭。值得一提的，要数“鱼生”。

    “鱼生”，并非海岛独有，温州地区的人，都视它为食文化的一朵奇葩。上世纪八十年代，南怀瑾先生从温州寄了一小坛“鱼生”给客居台湾的著名温籍报人马星野先生，马先生睹物思乡，动情地写下了一首“鱼生”小诗：“拜赐莼鲈乡味长，雁山瓯海土生香；眼前点点思亲泪，欲试鱼生未忍尝。”可见，“鱼生”是在外温州人的“乡思”之物。

    “鱼生”，洞头的闽南方言称“咸鬼”，温州方言叫“白大生”，这里的“白大”是指一种幼小的带鱼，鱼身细如柳叶，因此，洞头渔民很形象地把它叫作“带柳”。在过去，“鱼生”是渔村人家饭桌上长年的必备菜，洞头海岛从清朝开始就有了腌制鱼生的习惯。只是谁也说不清到底是哪位高人率先发明的，带鱼原本最是腥臊，再怎么也不该选它来生吃，而那颇为繁杂的腌制方法，又是怎么一次次完善起来的，也无从考证。

    腌制鱼生，一般都在农历四月。三月里，捕捞上来的小带鱼太小，太嫩，柔若无骨，又细如面线，经不起腌制中的揉搓；五月后的小带鱼，身线已粗如浓眉，鱼骨也硬，腌制后口感不好。适合腌制鱼生的时节，一年只有四月上中旬这十来天，这时候的小带鱼条子细而均匀，肉肥而骨软，最适宜腌制。这也应验了那句话：只在对的时间，才能做对的事。

    腌制鱼生的配料，很稀奇。食盐、酒糟、红曲，都可以想到，冷却后的糯米粥，就有点超出想象。粥要恰到好处，太稀薄太浓稠，都影响鱼生的味道。制作过程也很严密，先将“带柳”反复清洗，把“带柳”身上的白黏膜洗净后，沥干，用盐拌匀，放在盆里轻轻揉搓，再拌进糯米粥、酒糟、红曲、白萝卜丝，搅拌均匀，便可装进陶缸。发酵期间“带柳”会上冒，离了卤汁浸泡，容易变质，缸中还要放上粽箬、竹片，压上小石片。然后用粽箬把缸口包紧，再用黄泥封好。

    经过两个月左右的腌制，在海岛休渔期，渔民餐桌上最贫乏的时候，粉嫩的鱼生就姗姗上桌，加点醋，那美味，像一段久未表白的情感，一句羞于出口的盟誓，脆生生羞答答的，却又热烈丰沛，奔放恣意，直把人从舌尖到心底，迷醉了去。

    在浙南海岛洞头，海鲜是家常便饭。值得一提的，要数“鱼生”。

    “鱼生”，并非海岛独有，温州地区的人，都视它为食文化的一朵奇葩。上世纪八十年代，南怀瑾先生从温州寄了一小坛“鱼生”给客居台湾的著名温籍报人马星野先生，马先生睹物思乡，动情地写下了一首“鱼生”小诗：“拜赐莼鲈乡味长，雁山瓯海土生香；眼前点点思亲泪，欲试鱼生未忍尝。”可见，“鱼生”是在外温州人的“乡思”之物。

    “鱼生”，洞头的闽南方言称“咸鬼”，温州方言叫“白大生”，这里的“白大”是指一种幼小的带鱼，鱼身细如柳叶，因此，洞头渔民很形象地把它叫作“带柳”。在过去，“鱼生”是渔村人家饭桌上长年的必备菜，洞头海岛从清朝开始就有了腌制鱼生的习惯。只是谁也说不清到底是哪位高人率先发明的，带鱼原本最是腥臊，再怎么也不该选它来生吃，而那颇为繁杂的腌制方法，又是怎么一次次完善起来的，也无从考证。

    腌制鱼生，一般都在农历四月。三月里，捕捞上来的小带鱼太小，太嫩，柔若无骨，又细如面线，经不起腌制中的揉搓；五月后的小带鱼，身线已粗如浓眉，鱼骨也硬，腌制后口感不好。适合腌制鱼生的时节，一年只有四月上中旬这十来天，这时候的小带鱼条子细而均匀，肉肥而骨软，最适宜腌制。这也应验了那句话：只在对的时间，才能做对的事。

    腌制鱼生的配料，很稀奇。食盐、酒糟、红曲，都可以想到，冷却后的糯米粥，就有点超出想象。粥要恰到好处，太稀薄太浓稠，都影响鱼生的味道。制作过程也很严密，先将“带柳”反复清洗，把“带柳”身上的白黏膜洗净后，沥干，用盐拌匀，放在盆里轻轻揉搓，再拌进糯米粥、酒糟、红曲、白萝卜丝，搅拌均匀，便可装进陶缸。发酵期间“带柳”会上冒，离了卤汁浸泡，容易变质，缸中还要放上粽箬、竹片，压上小石片。然后用粽箬把缸口包紧，再用黄泥封好。

    经过两个月左右的腌制，在海岛休渔期，渔民餐桌上最贫乏的时候，粉嫩的鱼生就姗姗上桌，加点醋，那美味，像一段久未表白的情感，一句羞于出口的盟誓，脆生生羞答答的，却又热烈丰沛，奔放恣意，直把人从舌尖到心底，迷醉了去。